Vini dealcolati tra luci e ombre

Nell’articolo che condivido, riassumo i punti principali della normativa europea in tema di vini dealcolati ed il conseguente allineamento da parte del legislatore italiano.

Un atto dovuto, se non anche per non alimentare una sorta di concorrenza sleale a svantaggio dei produttori italiani.

Non trascurabile il dispendio di energetico nel processo di osmosi inversa, una delle tecniche utilizzate per dealcolare i vini, che impiega pompe ad alta pressione per spingere il vino attraverso una membrana per separare l’alcol. Certamente un procedimento che desta preoccupazioni sulla sostenibilità ambientale del processo, soprattutto in un contesto in cui la riduzione dell'impatto ambientale è sempre più importante.

Auspicabile, pertanto, un approccio morigerato e un’attenta valutazione in termini di risk assesment multidisciplinare e olistica, con un occhio di riguardo alla nostra tradizione vitivinicola e alla tutela dei piccoli produttori.

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Il quadro normativo sul vino dealcolato in Italia

La Riforma della PAC, con il Regolamento (UE) 2117/2021 ha introdotto in Europa la possibilità di realizzare prodotti vitivinicoli dealcolizzati e parzialmente dealcolizzati, caratterizzati cioè da un tenore alcolico inferiore alla soglia minima prescritta dalla normativa di riferimento e di commercializzare gli stessi come “vini”.

Con il Decreto Ministeriale n. 672816 del 20 dicembre 2024 (DM Masaf), noto anche come "Decreto Vini Dealcolati", l’Italia si è allineata alla Comunità Europea, recependo il regolamento (UE) n. 1308/2013 (OCM Regolamento Comune dei mercati) ed il Regolamento (UE) n. 2117/2021.

L’art. 1 del suddetto testo sancisce, infatti, che “conformemente alle modalità stabilite nel presente decreto è possibile ridurre parzialmente o totalmente il tenore alcolico dei vini”.

La dealcolizzazione potrà essere “totale” quando il titolo alcolometrico effettivo del prodotto avrà un livello non superiore a 0,5 % vol. Diversamente, si avrà la dealcolizzazione “parziale” quando il titolo alcolometrico effettivo del prodotto finito sarà superiore a 0,5 % vol e, al contempo, inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo previsto per la specifica categoria cui appartiene il vino dealcolato.

Prima di questa riforma, secondo il Regolamento (UE) 2019/934 una bevanda poteva essere definita "vino" solo nel caso avesse avuto una gradazione alcolica non inferiore agli 8 gradi, sebbene i disciplinari di produzione delle singole denominazioni potessero prevedere limiti minimi più alti.

Categorie di vini che possono essere dealcolati

Con Decreto Masaf, l’Italia ha individuato sette categorie di prodotti vitivinicoli, che possono essere sottoposti ad un trattamento di dealcolizzazione parziale o totale:

1. vino;
2. vino spumante, vino spumante di qualità, vino spumante di qualità del tipo aromatico e vino spumante gasssificato;
3. vino frizzante e vino frizzante gassificato.

Si precisa che per poter procedere alle relative operazioni di dealcolizzazione è indispensabile che il prodotto vitivinicolo abbia già raggiunto pienamente le caratteristiche della rispettiva categoria.

Questo significa che il vino deve aver completato la sua fermentazione e aver sviluppato il suo tipico profilo aromatico e gustativo prima di poter essere dealcolato.

La dealcolizzazione è infatti un processo che può essere applicato solo a un vino già definito nel suo complesso.

Processi di dealcolizzazione

I trattamenti di dealcolizzazione previsti e disciplinati dal Regolamento OCM, allegato VIII, alla sezione E (introdotta dal Regolamento (UE) 2021/2117) sono i seguenti:

1. parziale evaporazione sottovuoto;
2. tecniche a membrana;
3. distillazione.

Tali processi di dealcolizzazione possono essere utilizzati singolarmente e congiuntamente.

Inoltre:

• il prodotto finale non dovrà presentare difetti dal punto di vista organolettico;
• non è ammesso un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve. La dealcolizzazione viene pertanto preclusa per tutti i vini “di base” ottenuti da mosti di uve arricchiti.

Più precisamente, la dealcolizzazione si considera radicalmente incompatibile con qualunque tipo di arricchimento. La Comunicazione C/2024/694 chiarisce come l'arricchimento dei mosti o dei vini, prima della loro dealcolizzazione debba essere effettuato nel rispetto delle norme UE applicabili, garantendo la tracciabilità e la conformità alle regole specifiche per la produzione vinicola.

Secondo il punto 8) della Comunicazione già menzionata, non vi sono invece ostacoli alla possibilità di dealcolizzare prodotti vitivinicoli contenenti ancora zuccheri “naturali” non fermentati (mediante interruzione della fermentazione), così da ottenere vini dealcolizzati o parzialmente dealcolizzati dolci o amabili.

Queste disposizioni, di cui al l Regolamento OCM, sono state interamente riprese anche dalla normativa italiana, che all’art. 2 del D.M. 20 dicembre 2024 precisa ulteriormente che:

• il trattamento deve essere effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato;
• è vietata l’aggiunta di acqua esogena e/o di aromi esogeni al prodotto ottenuto a seguito dell’avvenuta dealcolizzazione, parziale o totale.

La medesima disposizione ammette, però, il recupero dell’acqua endogena e degli aromi endogeni dalla soluzione idroalcolica derivante dal processo di dealcolizzazione, al fine del loro riutilizzo nella produzione del vino dealcolizzato e parzialmente dealcolizzato.

Questo viene consentito solo se ciò avvenga all'interno del processo di dealcolizzazione, in un circuito chiuso, senza ulteriori manipolazioni dell’acqua estratta.

Requisiti dei locali e degli ambienti per la dealcolizzazione

Il processo di dealcolizzazione deve svolgersi esclusivamente in stabilimenti o locali distinti e a ciò appositamente destinati e non possono essere intercomunicanti, neanche attraverso cortili, con:

• stabilimenti o locali adibiti alla produzione o alla detenzione dei prodotti vitivinicoli, nonché dei prodotti vitivinicoli aromatizzati;
• stabilimenti in cui i prodotti vitivinicoli e vitivinicoli aromatizzati sono detenuti per essere utilizzati come ingredienti;
• distillerie;
• acetifici.

Questa separazione, prevista dall’art. 2 comma 6, garantisce la sicurezza alimentare e aiuta a prevenire la contaminazione incrociata tra le bevande alcoliche e quelle dealcolizzate.

I medesimi stabilimenti e locali, inoltre, dovranno disporre:

• di un registro telematico di carico e scarico dei prodotti vitivinicoli, come previsto dal Regolamento OCM, articolo 147, paragrafo 2, al fine di assicurare la tracciabilità dei prodotti vitivinicoli all'interno degli stabilimenti;
• di una licenza di deposito fiscale, che autorizza l'attività di deposito e stoccaggio, per garantire che le operazioni avvengano in conformità con le normative vigenti.

Vini DOP e IGP

L’art 3 del D.M. Masaf ha precluso in Italia qualunque dealcolizzazione totale o parziale per i prodotti vitivinicoli a DOP e IGP.

Diverso è stato l’approccio della Comunità europea che esclude solo la dealcolizzazione totale per i prodotti vitivinicoli a DOP e IGP.

I prodotti DOP e IGP, secondo la normativa unionale, possono essere sottoposti ai trattamenti di dealcolizzazione parziale, a condizione che i produttori interessati provvedano, preventivamente, ad un’apposita modifica dei relativi disciplinari di produzione.

A tal riguardo si osserva come il Regolamento OCM non prevede alcuna delega di competenza, a favore degli Stati membri, per l’individuazione di termini alternativi rispetto a quelli tassativamente indicati dal legislatore dell’Unione.

Di conseguenza la scelta del legislatore italiano può sembrare opinabile e dare adito a ragionevoli dubbi sull’attuale validità ed applicabilità delle prescrizioni italiane sopra descritte.

Reg. UE 405/2025 Vini biologici dealcolati

Il Reg. UE 405/2025 introduce la possibilità di produrre vino biologico dealcolizzato, precedentemente non consentito dal Regolamento (UE) 2018/848.

Ciò è possibile attraverso due processi autorizzati:

• la distillazione sottovuoto;
• la parziale evaporazione sottovuoto.

Queste tecniche possono essere utilizzate anche in maniera congiunta a patto che vengano rispettate le seguenti condizioni:

• il titolo alcolometrico volumico non deve essere superiore a 0,5% vol.
• la temperatura massima non deve superare i 75°C.
• i pori di filtrazione non devono essere inferiori a 0,2 micrometri.
• ferma restando una gestione sottovuoto dell’intero processo.

Per l’ottenimento dei vini biologici dealcolati sono pertanto escluse le tecniche a membrana, autorizzate invece dal Reg. (UE) 2021/2117, per i prodotti convenzionali.

Rimangono valide le indicazioni per le quali i processi di dealcolazione utilizzati non devono dare luogo a difetti dal punto di vista organolettico e l’eliminazione dell’etanolo non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve.

Si precisa, altresì, che allo stato attuale il regolamento europeo ha ammesso la dealcolazione totale ma non quella parziale.

Etichettatura dei vini dealcolati

I vini ottenuti dai trattamenti di dealcolizzazione restano soggetti alle regole di etichettatura applicabili ad ogni altro prodotto vitivinicolo, con alcune precisazioni.

L'etichetta deve infatti indicare oltre la specifica categoria, ad esempio: vino, vino spumante o vino frizzante, anche se il vino è stato dealcolato o parzialmente dealcolato.

Dette diciture dovranno essere presenti in etichetta in un testo omogeneo con caratteri di pari rilievo grafico.

Inoltre, qualora la designazione della categoria sia abbinata con termini riferiti alla dealcolizzazione, questa deve essere riportata anche per i vini a DOP e IGP, che invece, normalmente, sarebbero esentati da tale obbligo informativo.

Il termine minimo di conservazione

Ai sensi del Regolamento OCM, art. 119, paragrafo 1, lettera j) – inserita dal Regolamento (UE) 2021/2117 – per i prodotti vitivinicoli che sono stati sottoposti ad un trattamento di dealcolizzazione, aventi un titolo alcolometrico volumico effettivo inferiore al 10 %, viene imposta anche l’indicazione del termine minimo di conservazione di cui al Regolamento (UE) 1169/2011, art. 9, paragrafo 1, lettera f), (c.d. Regolamento FIC: “food information to consumers)

Di conseguenza, il termine minimo di conservazione (TMC) dovrà corrispondere alla “data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione”, conformemente alla definizione dell’art. 2, paragrafo 2, lettera r) del Regolamento FIC.

La determinazione della data è rimessa alla responsabilità dell’operatore, il quale potrà fare riferimento agli orientamenti scientifici elaborati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Inoltre, l’indicazione del termine minimo di conservazione dovrà essere completata, ove necessario, da una descrizione delle modalità di conservazione

Titolo alcolometrico volumico effettivo

Il Regolamento OCM, all’art. 119, paragrafo 1, lettera c) stabilisce che per tutti i prodotti vitivinicoli, indipendentemente dal loro grado alcolico e senza contemplare alcuna eccezione nei confronti dei vini dealcolizzati o parzialmente dealcolizzati, deve essere indicato sull’etichetta il titolo alcolometrico volumico effettivo. Questo vale anche per le bevande con un titolo alcolometrico inferiore a 1,2 % vol”.

Per quanto poi concerne tutte le possibili informazioni che possono essere apposte sull’etichetta la Comunicazione della Commissione C/2024/694, al punto 6) conferma la possibilità di indicare l'annata o il nome della varietà, se sono soddisfatte le condizioni applicabili per tali indicazioni.

Al punto 7) viene altresì precisato che in linea di principio è consentito anche l'uso di termini come: analcolico, alcohol free o alkoholfrei, come indicazioni supplementari in un vino totalmente dealcolizzato contenente lo 0 % di alcole”.

Per le informazioni non specificamente normate dalla disciplina settoriale, la loro ammissibilità andrà valutata caso per caso, tenendo conto, soprattutto, dei criteri elencati agli artt. 36 e 37 del Regolamento (UE) 1169/2011 per le indicazioni fornite su base volontaria.

Avv. Elena Bosani